GALATA'DA MASALA

GALATA’DA MASALA

Masanın üstü bir ton baharatla doluydu. Kimisi tanıdık, kimisi bu ne acaba, bizim memlekette var mıdır, dedirten cinsten. Derkeeen, içeriye siyah gömlekli ve siyah önlüklü, yemek yapmak kadar, yemek yemeyi de sevdiği belli olan İmran Munir Rana giriverdi.

Oturdu ve başladı anlatmaya. Hindistan’ın kuzeyinde yedi bin yıl önce bile ekmek pişirildiğine dair izler bırakan, tavalar, kaplar bulunduğundan, Kristof Kolomb’un Hindistan’ı bulma ümidiyle çıktığı yolculuğa, Portekizlilerin Hindistan’da ilk koloni kuranlar olduğundan, Bolywoood filmlerini izlemek için İngilizce alt yazıya ihtiyaç duyduklarına kadar, tatlı tatlı anlattı.

İpek yolunda ticareti yapılan en önemli mallar baharat ve ipekti, malum. Ülkelerinde bulunmadığı için pahalı olan baharatı kullanmak, Avrupalı için prestij göstergesiydi. Hele, vebanın kol gezdiği ortaçağ yıllarında, karabiberin bu hastalığı iyi ettiğine olan inanç, karabibere olan talebi iyice arttırıyordu. Öyle değerliydi ki, bire altı yüz oranında bir kar getiriyordu.

İspanya kraliçesi İsabel’in, Kristof Kolomb’a destek çıkışının arkasındaki sebeplerden biri de keşfedilecek Hindistan’ın madenlerinin yanında baharatları ve de özellikle karabiberiydi.
Sonrası bildiğimiz hikaye, Kolomb Amerika kıtasında acıyla tanışınca kırmızı biberi karabiber sanır, biber olduğuna göre de orası Hindistan oluverir. Yerlilere de ‘’Red İndian’’ kırmızı Hintliler deniverilir.

İmran Munir, Taksim’de MUSAFİR adlı Hint Restoran’ın sahibi. Çok cana yakın, sempatik bir insan. Pencab’lı annesi ve Rajastan’lı babası, ülkelerinde karşılaştıkları zorluklar nedeniyle Manchester’a göçmüşler. Mühendis olan babası orada bir restoran işletmiş.

İmran, üniversiteyi Türkiye’de okumuş, babasının restoranında soğan doğramak aslında hiç de hoşuna gitmezmiş. ‘’Arkadaşlarım gezip tozarken. Ben soğan kokuyordum’’ derken, şimdi gülüyor. Çünkü sonunda 2004 yılında o da bir restoran açmış.

Musafir, yolcu anlamına gelir bizde diyor. Ve Hindistan’daki yemek kültürünün de dilleri kadar farklılıklar gösterdiğinden dem vuruyor. Kuzeyinden güneyine neredeyse üç bin kilometre mesafenin olduğu, milyar küsür nüfuslu bir ülkede, üç yüz kilometrede bir, dil de yemek de değişir derken, ana hatlarıyla kuzey ve güney Hindistan yemekleri ayrımını yapıyor. Kuzey acı ve baharat ağırlıklı, güney deniz mahsullerinin de kullanıldığı bir mutfağa sahiptir, diyor.

.

Salt Galata’da katıldığım bu etkinlikte, usta bize ‘’Chicken Tikka Masala’’ hazırladı. Chicken tikka masalanın oluşumunda iki ayrı hikaye vardır, dedi. ‘’Chicken tikka, aslında tavuk şiş, tabii baharatlarla marine edilmiş tavuk şiş. Bir Hintli, akşam yemekten artan tavuk şişleri atar mı? Ertesi gün onları yeniden baharatlarla yaptığı sosla pişirir, buyrun farklı lezzette bir yemek daha.’’

Öbür hikaye bir İngilizle ilgiliydi. Efendim, İngiliz gelmiş restorana, ama soslu tavuk istemiş, ahçı yok demiş, müşteri ısrar etmiş, o da sonunda hazırlamış bir sos, atmış içine tavuk şişleri, getirmiş müşteriye. Adam, bir beğenmiş, bir beğenmiş, üstelik gazeteci de değil miymiş. Yazmış köşesinde, insanlar koşturmuş o restorana, böylece Hint Mutfağının ünlü chicken tikka masalası oluşuvermiş.

İşte, masanın üzerindeki bir ton baharat da masalayı hazırlamak içindi. Aklımda kalanlar püre sarımsak, püre zencefil, zerdeçal, kimyon, kişniş, çubuk tarçın, kakule, tuz, garam masala, muskat çiçeği….vs. Bütün bunları, yarım limonu ve süzme yoğurdu tavuk etlerinin üzerine döküp, bir güzel harmanladı. En az bir saat bekletmek üzere marine olmaya bıraktı.

Biz çayımızı kahvemizi içerken domatesli, soğanlı, tane kimyonlu, garam masalalı ve daha bir çok baharatlı sosta pişen tavuklar, yanında ustanın restorandan getirdiği safranlı pilav eşliğinde chicken tikka masala olarak tadımımıza sunuldu.

Altı yıl önce Hindistan’da tadına bakmışlığım olan bu lezzetle, Haliç’e bakan eski Osmanlı Bankası binasında yeniden karşılaştım. Ayrılmadan, yeme içme konusunda çok araştırıyorum, okuyorum diyen İmran Munir birkaç da tavsiyede bulundu bize. ''Hayatınızda mutlaka zencefil ve zerdeçala yer açın. Bir de kırmızı etleri marine etmek için de ananas kabuğunu parçalayıp bilenderden geçirin ve etleri bekletin, yumuşacık olduğunu göreceksiniz.''

Teşekkürler İmran Munir Rana.