''Baktım ki, halkımız karamelaya çok düşkün, çok uğraştım, birkaç ay denedim denedim, 'kup griye'yi yaptım. Beğenildi.''
Bizim jenerasyonun, özellikle Kadıköy'de oturanlarının unutmasına imkan olmayan bir adres var bugün satırlarımda, Baylan Pastanesi. Yüksek bankosundaki kasasında otururken, bol bol 'Trüff Pasta' ödemesi yaptığım, Bay Harry Lenas'ın yukarıdaki sözleri, 2016'dan bu yana tarihe bir kayıt artık. Bay Lenas, o tat o kadar beğenilmişti ki, bazı Avrupa pastanelerinde 'Kup Baylan' olarak yer aldığını da ekliyordu sözlerine.
Hikayenin en başına Epir'e kadar gidip, arada evlerinin olduğu Cihangir'e uğrayarak, İstiklal Caddesi'ne, Karaköy'e ve son durak Kadıköy'e varalım satırlarda. Çocuğu olmayan Harry Lenas'ın, , sahipleri ölmüş ama orası hala yaşıyor dediği, 150 yılı çoktan devirmiş Budapeşte'deki Gerbau Pastanesi'ni anıp, ''86 sene yürüttüm ben, ama bu bayrak yarışını birisine vermek lazımdı.'' diyerek, baba yadigarı Baylan'ı 2009 yılında Altınmarka'ya devredişini sona bırakarak
Arnavut kökenli bir Rum olan babası Filip Lenas, Yunanistan'la Arnavutluk arasındaki, Arnavutluk'un Güney Arnavutluk, Yunanistan'ın Kuzey Epir dediği Epir bölgesinden (Osmanlı döneminin Yanya ve Parga'sı bu dağlık bölgededir), 1919 yılında, on altı yaşında iken İstanbul'a göçer.
İstiklal Caddesi'yle Nur i Ziya Sokak'ın birleştiği köşede (günümüzde Ziraat Bankası'nın olduğu köşe, Odakule karşısı) Odessa'dan göçmüş bir Fransız olan M. Moulatier'in pastanesinde çalışmaya başlar. Amacı iyi bir pastacı olmaktır ve burada edindiği tecrübe ile, 1923 yılında, Loryan Pastanesi'ni açarak ilk adımını atar.
Deva Çıkmazı'nda (Tünel tarafından Odakule'ye gelmeden hemen soldaki sokak, şimdi DT Garibaldi Sahnesi bu sokakta) ) açtığı Loryan Pastanesi'nin adı, kısa sürede caddedeki diğer ünlü pastanelerin (Markiz, Tokatlıyan) adıyla aynı çizgiye gelir.
1925 yılına geldiğimizde, Filip Lenas, ikinci pastanesini Karaköy Meydanı'nda günümüzde olmayan bir binada açar. 1939 yılında yine Karaköy Mumhane Caddesi'nde açtığı çikolata fabrikasında imal ettiği çikolatalarla, çikolata piyasasında da Baylan adı vardır. 1953'te Gayrettepe'ye taşınan fabrika, 1984 yılına kadar imalata devam eder.
Geçen yıllarda doğan Harry Lenas (1931), liseyi bitirdikten sonra 1952 yılında, babası tarafından pastacılık eğitimi almak üzere, Viyana, Luzern ve Sollingen'e gönderilir. Avrupa tarzı pasta ve çikolatacılığı akademik olarak öğrenerek, 1954 yılında yurda dönen Bay Lenas, İstanbul'un ilk büfe pastanesini kurar ve 'Kup Griye'yi icat eder.
Karaköy Şubesi, 1956'da, Tünel'in karşısında, yine Karaköy Meydanı'na bakan köşede Nordstern Sigorta Şirketi binasının alt katına taşınır.
Harry Lenas'ın yakın dostu olan İvi Sakulidi bir röportajda Karaköy Şubesi için şunları söyler; ''Karaköy Şubesi o zamanlar 'Gündüz Barı' olarak bilinirdi. Çünkü herkes işe gitmeden uğrar, bir şeyler içerdi. Türkiye'de İtalyan kahvesi espresso, kapuçino, milkşeyk, likörlü, pralinli çikolatayı Türkiye'ye getiren Lenas'tı. Yılbaşı sepeti konsepti de, onundu.''
Neyse, biz yine Beyoğlu Loryan'a dönelim orada daha anlatılacaklar var, çünkü adı daha Baylan olmadı. Ülkede, 1926'lardan itibaren Türkçe olmayan şirket isimleri, ticari yazışmaları vs. konularında zaten bir memnuniyetsizlik mevcuttu. Wagon Lit Olayı diye tarihe geçen bir olaydan sonra sesler daha çok çıkmaya başlamıştı. Harry Lenas isim değişikliğini şöyle anlatıyor; ''1933'te babam edebiyatçılara rica etmiş 'Bana öz Türkçe kelime bulun, kısa iki heceli ama duyulmamış bir isim olsun' diye. Eski sanat tarihi profesörü Burhan Toprak, Baylan'ı önermiş.''
Bu arada pastane, açılıştan beş yıl sonra 1928 yılında, Deva Çıkmazı'ndaki yerinden, İstiklal Caddesi üzerinde, Atlas Pasajı'nın karşısındaki Luvr Apartmanı'nın altına taşınmış. O kadar popüler olmuş ki, Atatürk ve yabancı konuklar İstanbul'a geldiğinde, Dolmabahçe'deki davetlerin tatlılarını Markiz, Lebon ve Baylan ele elele vererek hazırlarmış. (H.Lenas, Yeni Şafak Gzt. röportajı)
Bu arada dikkat; Baylan, Cumhuriyetimizle aynı yaşta ve 29 Ekim'de kuruluşunun 100. yılında müşterilerine sürprizler hazırlıyor.
Beyoğlu'ndaki Baylan, özellikle 1950-1960 arası genç edebiyatçı kuşağın buluştuğu adres olur. Müdavimleri arasında olanların bir kısmının Baylan'la ilgili yazdıkları, anlattıkları, Baylan'ın internet sitesinden alıntıyla şöyle;
Salah Birsel : ''...Orhan Kemal bir senaryo için Beyoğlu’na çıkmıştır. Atillâ’ya “Gel, şuraya girelim, kentsoylular gibi bir çay içelim” der. Baylan’dan içeri girerler. Atillâ için giriş o giriştir. Hem kahve, hem çalışma, hem dinlenme yeridir burası artık onun. İlişki kurduğu kızlara da Baylan adresini vermeye, “Geç kalma, erken gel” demeye başlar....''
Ahmet Oktay :''...Baylan, İstiklal Caddesi’nde, Atlas Sineması’nın karşısında bulunan 1950-1960 arasının gözde mekânları arasında yer alan büyük, aydınlık iki katlı bir pastaneydi. Alt salon camlı bir bölmeyle ikiye ayrılmıştı. Ön bölüm, daha çok alaminüt alışveriş yapan müşterilere aitti. İç bölüm ise çay-pasta salonu olarak hizmet verirdi.''
Demir Özlü : ''...Arka duvarı aynalarla kaplı, geniş bir pastaneydi bu. Paskalya Yortusu’nda, giriş kapısından sonra yer alan vitrinlerin yanında, masalar üzerinde yer alan, boyanmış yumurtaları ve çikolatadan yapılmış tavşanları, tavukları şimdi de hatırlıyorum. Baylan’a ilk gidişlerimde, listede bulunan “Viyana Kahvesi” denilen kremalı bir kahve içiyordum. Belki kendim bulmuştum bunu, belki de bende yılların Baylan müşterisi olabilecek yeteneği keşfeden garson Hristo tavsiye etmişti. Güzel, içimi yumuşak bir kahveydi. Baylan’da likör, konyak gibi alafranga içki servisleri de yapılırdı, müşterilerce çok seyrek içilse de. Biz, daha çok akşam Beyoğlu meyhanelerinde rakı içmek olanağı olduğundan Baylan’da hemen hemen hiç alkol içmezdik...(Evren Gözüyaşlı’nın, Soylu Yeşil İncirler ve Turuncu Portakal Kabukları, Beyoğlu “Pera” Pastacılık ve Pastane Tarihi isimli kitabından alınmıştır)
Orhan Duru : ''...Güzel günlerdi gerçekten Baylan günleri. Bir ihtiyaçtan doğmuştu. Orada buluşan arkadaşlar en son şiirlerini okurlar, yayımlanmış en son öyküler üzerinde tartışmalar yapılır, yeni felsefi görüşler, dünya görüşleri üzerinde durulur… böyle bir yerdi Baylan. Güzel bir pastaneydi doğrusu, herhalde Avrupa’daki örneklerini aratmayan bir pastaneydi. Baylan pastanesinin pastalarını da hatırlıyorum. Çok güzel pastalar yaparlardı. Çaylar ise büyük fincanlarda gelirdi. İstanbul geleneğini sürdüren bir pastaneydi, şimdilerde böylesini bulmak zor.''
Hilmi Yavuz : ''....Bizim gençliğimizin pastanesi Baylan’dı. Salâh Birsel’in Ah Beyoğlu, Vah Beyoğlu’undaki ‘Baylan’ bölümünde yazdığı gibi “Baylan’a yeni yetme edebiyatçıların doluşması 1954’te başlar”. O yılın yazında liseyi bitirmiştim ve “yeni yetme bir edebiyatçı” olarak Baylan’a dadananlardan biriydim. Sadece Baylan’a mı? Hayır! Markiz’e de giderdik elbet, Lebon’a da. Demir Özlü’nün sonradan ilk öykü kitabı Bunaltı’ya aldığı ‘Sokak’ adlı öyküsünde yazdığı gibi “çekingen” ve “kaçamaklı” gidiyorduk Lebon’a. Belki de, gene o öyküdeki gibi, Lebon’un camlarına elimizi sürüp limonatalar içiyor ve kısa kesilmiş saçları olan, solgun yüzlü, pardösülü ve düz pabuçlu ince kızları düşünüyorduk. Ama hiç kuşkusuz ‘çekinmeden’ rahatlıkla girebildiğimiz tek pastane, elbette Baylan’dı…
Baylan’da Leonidas’ın bize sunduğu milföyleri (Yılmaz Gruda’nın o davudi sesiyle, “Vasil, bastır bir milföy” buyruğu hâlâ kulaklarımdadır) yedikten, sütlü kahvelerimizi içtikten sonra sinemalara gidiyorduk.''
Ülkü Tamer : ''....Bundan 40-45 yıl önce genç yazar olup da Baylan’a adım atmayan kimse var mıydı İstanbul’da? Beyoğlu’ndaki Baylan Pastanesi’ne... Kimi yazarlar ise basbayağı mekan tutmuşlardı Baylan’ı. Günün hangi saatinde gitseniz onlarla karşılaşırdınız. Özellikle “Mavi”cilerle. Yılmaz Gruda, Ahmet Oktay, Demirtaş Ceyhun, Demir Özlü, Ferit Edgü, Teoman Aktürel aklıma ilk gelen Baylancılar...
O maden suyuyla akşama kadar idare ederdik
Bir de Attilâ İlhan elbet. Ben Aksaray takımındandım, ama Onat (Kutlar), Kemal (Özer), Adnan (Özyalçıner), Doğan (Hızlan) ve öteki arkadaşlarım gibi sık sık giderdim Baylan’a. Garsonlar paramız olup olmadığını gözlerimizden anlar, eğer meteliğe kurşun atıyorsak, hiçbir şey söylemeden önümüze bir şişe maden suyu bırakırlardı. O maden suyuyla akşama kadar idare ederdik. Ceplerimizdeki paranın toplamı 20 lirayı buluyorsa günü Lefter’in meyhanesinde, Balıkpazarı’nda ya da Bacı’da noktalardık. (Milliyet, 15 Mart 2004)
Sezer Duru : ''....Bugün geriye baktığımda Baylan pastanesinin yaşamımda çok önemli bir yeri olduğunu görüyorum. O zamanki Beyoğlu’nda hakikaten çok café vardı ama Baylan pastanesinin önemi bizim için çok başkaydı, çünkü orada bütün edebiyatçılar -bugün ne kadar meşhur olmuş sanatçımız varsa, sinemacısından karikatürcüsüne kadar- hepsi orada buluşurlar. Burada bir düşünce oluşturulurdu ve kendi sanat yapılarına bu düşünce aktarılırdı.
Biz daha ortaokulda, sonra da lisede öğrenciler olarak bazen okuldan kaçar, oraya gider, bu sanatçıları daha yakından görmek, daha yakından tanımak isterdik. Abim Demir Özlü zaten Baylan pastanesinin devamlı müşterisiydi. Bunun yanında birçok kadın yazar da oraya gelirdi: Tomris Uyar, Sevim Burak, Leylâ Erbil, Suna Selen... bunlar benim bildiklerim. Biz tabii daha küçük olduğumuz için bizi pek aralarına sokmak istemezlerdi ve biz yandaki masada oturur, onları seyreder, onları dinlerdik…(Laf-ı Güzaf isimli TRT2 belgeselinden alınmıştır)''
Filip Lenas, işini kurduktan, işlerini bir güzel yoluna koyduktan sonra 1931 yılında, Cihangir'de (Cihangir Caddesi'nde parkın karşısında, hala duran çok şık eski bir apartman) Lena Apartmanı'nı yaptırır. En büyük oğlu olan Harry Lenas da aynı yıl doğmuştur. Filip Lenas'ın iki oğlu daha vardı, Michalis ve adı Kız Kulesi öyküsüyle anlatılan Leandros. Aile daha sonra, bu apartmanın yanında Gülen Apartmanı'nı yaptırır.
Şimdi, burada yine bilgilerin bir arada toplanması için bir alıntı yapacağım. Bu kez, ilgiyle takip ettiğim Nilay Örnek'in ''Her Umut Ortak Arar'' sayfasında, Gülen ve Lena Apartmanları hakkında, Gülen Apartmanı'nda bir süre oturan yazar Şebnem İşigüzel'in yazdıkları. (Şebnem İşigüzel'in yazıp, Nazal Kesal'ın oynadığı, İran'ın güçlü kadın şairi Furuğ Ferruhzad'ı anlatan Yaralarım Aşktandır oyunu, bu ara Moda Sahnesi'nde)
''... Cihangir Caddesi, Kaktüs’ün hemen yanı ve onun yanı. Önce Lena Apartmanı yapılmış. Sahibi Baylan Pastahanesi’nin sahibi. Ardından hemen yanına Gülen Apartmanı’nı yapmışlar. Üç oğlu varmış. Oğlanlardan ikisi pastacı olmuş, Harry Lenas daha dirayetli çıkmış ve işi sürdürmüş. Viyana’da pasta eğitimi alıp babasının işinin başına geçmiş. Bir kardeş Amerika’ya gitmiş. Diğer kardeş doksanlı yılların sonunda öldü. Baylan Pastanesi’nin üç dükkanı vardı. Bu sayı zamanla bire indi. Kadıköy’deki kaldı. En son Harry Bey vefat etti sanırım beş yıl önce... Harry Bey çok gürültücü ve coşkulu bir insandı. Hayat doluydu. Apartmana çok bağlıydı. Çocukluğu gençliği burada geçmişti. Eşinden ayrılmıştı. Yalnız oturuyordu. Çok seyahat ediyordu. Her sabah taksiyle Kadıköy Baylan’a giderdi....''
Nilay Örnek'in bu yazısına gelen yorumlarda, aynı binalarda oturanların anlattıkları aileyle ilgili başka anekdotlar da var. İlgilenenler sayfaya bakabilir :)
Beyoğlu Baylan Pastanesi, kötüleşen şartlara dayanamayarak 1967 yılında, Karaköy Baylan ise, bulundukları büyük binanın uzun süren restorasyon çalışmaları sonunda 1992 yılında kapanır. Son kale Kadıköy Baylan, kardeşlerden İngiltere'de işletme tahsili gören Michalis için 1961 yılında açılmıştı. O, 90'lı yıllarda hayatını kaybedince, orada da Harry Lenas'ı görüyoruz. 1992 yılından itibaren Baylan artık sadece Kadıköy'dedir.
Facebook'ta takip ettiğim Mide Lobisi sayfasında Haldun Z. Tüzel, ortaokul yıllarında, uzun öğle aralarında Eminönü'nde balık ekmek yiyip, üzerine Baylan'da tatlıyla taçlandırmalarını bakın nasıl anlatmış;
"...Eeeee bir şey eksik kaldı, öğlen teneffüsü bir saat, balık üzerine tatlı yemek lazım, koşa koşa Baylan. Karaköy de Tünel girişinin tam karşısında. Unutulmaz pastel renkli turtaları, Cup Griyesi, Bavaruaz, Adisababa ve cezbedici daha neler neler, İmalat bir usta tezgah bir başka usta, suyun içinde duran bıçakları alıyor, zarif ve alışılmış bir hareketle suyunu silkeliyor, tabağı döndürerek ve üç bıçak değiştirerek, muzlu,çilekli, çikolatalı pastalarıı dilimliyor ve o dilimler ne santim ne gram taşıyor, eller meleke kesbetmiş.
Tabii sevgili Harry bey ve Baylan'ın alameti farikası Cup Griye, bardak içinde üç top dondurma hala değişmedi, krokan, karamel sos, kedi dil ve o ipeksi kreması, her zaman taze her zaman yeni vurulmuş. O zaman sadece iki üç yerde görebileceğiniz expresso makinası ve sadece Baylan da gördüğüm sıkıştırılmış gaz ile çalışan krema termosları , fiyat yüksek mi yüksek, iki porsiyon balık ekmek ve içme yıkama dahil su parasının toplamına eşit 175 krş fakat su müessesenin ikramı.
Çok sevgili Harry bey de rahmetli oldu geçen sene, Chaine des Rotisseurs'den ve Burgaz adadan dostum Harry abi diyebildiğim değerli insan. Türkiye Hayranı Türk Olasıyla övünen, Baylan isminin Öz Türkçe olduğu ve Orta Asyadan geldiğini gururla Anlatan Harry abi önce Kadıköy Baylan da olan Kardeşi Mayk'ı sonra Karköy Baylan'ı kaybetti, ismi yaşasın müessese devam etsin diye bir ortaklık yapıp Bebek Baylan'ı açtı rahmetli olana kadar da hem Bebek hem Kadıköy Baylan'ı bırakmadı.
Gerek Karaköy, gerek Kadıköy Baylan ağırlamasıyla, personeliyle ve Türkiye'de yaşanan kahve kıtlığında bile fiyatını hiç değiştirmeden tiryakilerinin alışkanlıklarını bozmamak adına, oluşmuş müessese terbiyesiyle, herkese hiç olmazsa bir fincan Türk kahvesi sundu, hiç bir müdavim de bu süreçte ikinci bir fincan talep etmedi. Harry ve Mayk Linas'ı saygı ve rahmetle anıp, ilk gençlik yıllarına her akşam üzeri....."
2013 yılında Aydın Üniversitesi'nin çıkardığı Göz Dergisi'nde, Baylan'ın çalışanlarından biri, kendisine yöneltilen soruya şöyle cevap veriyor;
“Bay Lenas buradan kopamıyor öyle değil mi?”
“Biz ona Harry Potter diyoruz. Adam tam anlamıyla işine âşık. 85-90 yaşında hâlâ mutfağa giriyor. Ben 25 yıldır buradayım. Bana çok şey öğretti. Ona karşı çok büyük bir vefa borcu hissediyorum. Baylan’ın
Altınmarka’ya satıldığını öğrenince duygusal olarak yıkıldım ama devam edeceği için de seviniyorum. Bizim Harry Potter da hâlâ işinin başında. ''
2009 yılında Harry Lenas, Baylan'ı Altınkılıç Ailesi'nin şirketi olan Altınmarka'ya devreder. Kahve Dünyası'nın da sahipleri olan, 1992 yılında kurulmuş olan bu şirket, dünyanın endüstriyel kakao üreten 6. büyük şirketi imiş. Nestle, Frero, Kraft markalarının tedarikçisi ve 50 ülkeye endüstriyel kakao ihraç ediyormuş. (Ah, ah nerede o eski çikolataların, kakaoların tadı!)
Firma 2010 yılında Bebek Baylan şubesini açıyor. Eski Vakko'nun yerinde açılan yeni Baylan, Boğaz manzaralı ve artık sadece pastaları tatlıları yok, gümüş çatal bıçak, Limoge porselenlerle servis edilen, zengin de bir menüsü var. Bebek'te, Bay Lenas'ı zaman zaman mekanın yol tarafında otururken görüp sohbet edenler, onunla bitecek bir tarihin son tanıkları olduklarının farkındaydılar mutlaka. Bay Harry Lenas 2016 yılının haziranında hayata veda eder. Taksim Aya Triada Kilisesi'ndeki törenden sonra, Şişli Ortodoks Mezarlığı'na yolcu edilir.
Baylan, 2021 yılında yeni tarzıyla, Karaköy'e dönüş diyerek, bir şube de Galataport'ta açar. Ama sanıyorum ben eskiciyim, Baylan eğer Kadıköy değilse, Baylan olmuyor..
Notlar:
-Garibaldi..https://www.birgun.net/haber/hist-hist-garibaldi-sahnesi-sizi-cagiriyor-283282
https://www.herumutortakarar.com/gulen-ve-lena-apartmanlari/
Yorumlar
Yorum Gönder